的饥饿状态。

　　还有一个关键词就是体积。从淀粉含量导致的热量单位来说，面粉与大米，单位重量内的热量值是差不多的。但是，大脑对胃的信号反应，是通过容积来的。而同样重量的面粉与米饭，因为膨胀率不同，所以在胃里占有的体积，是不同的，这会让大脑产生错误的判断。

　　作为厨师的冬子，他对这些事情的知识，完全来自于父亲原来在家里的闲谈。

　　面粉的膨胀率是3，而大米的膨胀率是5，这个区别就比较大。比如一个人，他说他一顿吃三两米，其实，他的饭量与平时习惯，也相当于同等值热量，也就是吃三两面。这都是指生的、干的。

　　但当它们被烹饪后，因为水分及热量的进入，最后出来的食品，体积上就发生膨胀。为什么面粉要发酵，不管是做馒头还是面条，都要在揉水后，把它醒一下，或者像冬子母亲原来说的土话：“憨”一下，就是让它尽可能的膨胀些。为什么有这道工序，因为相比大米来说，它的膨胀，太难了。

　　最后，吃三两大米的人，吃进胃后，那个膨胀五倍的体积，让你体验到吃饱了的感觉。而吃三两面粉的人，如果仅仅靠传统的馒头，总觉得没吃饱。

　　所以，对于面食来说，最好带些汤，因为，汤虽然热量很低，但也占体积。汤与面一同进胃，就占了与米饭差不多的体积了，才会带来同样的饱感。

　　还有一种膨胀的办法，就是发酵过后经过高温的烘烤，利用里面里面气泡膨胀的原理，让很少的面饼，膨胀出巨大的形状来。但是，你要吃下它，总得要喝水或者喝汤。

　　既然主食离不了汤，所以碗就比较大。

　　所谓面条像腰带，就是指这里手工的面条，比南方那细细的挂面，要粗得多，宽得多。

　　这样做的好处当然有两个，第一个，有嚼劲，那筋道弹力的口感，是每个人都想追求的。第二个，节约时间，用手工做面条，如果做得太细，很费时间。估计，这种面，也没得什么正式的名字，老百姓为了娱乐或者是有人故意，给它取了一个写起来很复杂的名字，叫biangbiang面，那个字，冬子查过，字典上没有，这是故意的。

　　除这这种面条，西安的面食，许多让冬子叫不出来名字。但面食既可以当主食，又可以当菜，这才是它最绝的地方。解放路饺子馆，是一个很出名的店子，彭总带领大家专门到那里吃过一次，各色饺子轮番上桌时，让大家目瞪口呆，这哪里是在吃东西，完全是在欣赏工艺品。从硬币大小的饺子到巴掌大的，各种颜色与造型，生动热闹又不失精致品味，还没吃，就得先让你欣赏半天，生怕破坏了那形状上的美感。

　　结果一吃起来，发现味道也是各种风格的。五味配五色，

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