苋菜，其实就是用我们熟悉的苋菜的梗做成的。入夏以后，老掉的苋菜飞速长大，苋菜管也迅速老化变粗。

　　这种老掉的苋菜，在很多地方都是不吃的，但是在Z省，真的是很多人舌尖上的好物，吃起来甭提有多香了。

　　这个时候粗大的苋菜梗，正是制作臭苋菜的好材料，吃苋菜能促进造血等功能，也有清热解毒等药用价值，但是苋菜性寒凉，阴盛阳虚体质、脾虚便溏或慢性腹泻者不宜食用苋菜。

　　要注意的是，硝酸盐并不是在腌制过程中进入蔬菜中的，蔬菜在生长过程中都从土壤中吸收硝酸盐，像芹菜、萝卜、小白菜、韭菜等均属于高硝酸盐含量的蔬菜，再加上多盐的腌制过程等于是“剧毒食品”，如果蔬菜中的硝酸盐在腌制过程中，放盐不足总量的12％，腌制的时间又短，容器内的还原性细菌就会大量繁殖，把菜中本来无毒的硝酸盐，还原成有毒的亚硝酸盐。

　　亚硝酸盐进入人体后可与血红蛋白结合，使其失去携氧作用，造成人体缺氧，出现头痛、乏力，亚硝酸盐本身具有一定的毒性，当摄入量达到—克时可导致中毒，轻微的亚硝酸盐中毒会表现出头晕、恶心、呕吐症状，重度亚硝酸盐中毒又叫紫绀症，发病时表现为全身乏力、心慌、气短、腹胀、口唇及指甲青紫；严重者会出现痉挛、抽搐、血压下降、大小便失禁及昏迷等，若抢救不及时毒素就会干扰细胞呼吸让患者缺氧最终导致死亡！ωωω.九九^九)xs(.co^m

　　除了有毒性，亚硝酸盐还能在胃酸作用下与蛋白质分解产物反应生成亚硝胺，而亚硝胺又是国际癌症研究机构确认为2A类致癌物，与黄曲霉素、苯并[α]芘并称世界三大强烈致癌物质，所以随手拿起的腌制食品，真的会一不小心就“祸从口入”。

　　陈俊提醒观众朋友们，在消化疾病高发的夏季，要尽量选择新鲜食材。

　　一般来讲，贮存过久、腐烂或煮熟后放置过久的食物，以及腌制的食物中亚硝酸盐的含量常常比较高，食用过量就很可能导致亚硝酸盐中毒，倪阿姨就是因吃未腌制成熟的霉苋菜会引起中毒反应，但好在只要掌握相应知识，亚硝酸盐中毒是可以在生活中提前预防的。

　　比如，腌制蔬菜时一定要放足盐腌透。例如霉苋菜梗腌制的时间太短，没腌制透，此时霉苋菜梗当中所含的亚硝酸盐含量是非常高的。没有腌透的食物中，亚硝酸盐含量会比平时高出几十倍。

　　因为在腌制食物的过程中，一般在腌制5—8天的时候，食物中的亚硝酸盐会达到高峰，这个时候如果吃了，很容易引起亚硝酸盐中毒。而等到腌制15—20天后，食物中的亚硝酸盐含量反而会减少。如果在没腌制熟透的情况下吃了霉苋菜梗，很可能会引起急性亚硝酸盐中毒。

　　腌菜的原料最好选择含硝酸盐低的新鲜蔬菜，因为蔬菜即便是在常温下存放2—3天亚硝酸盐也会成倍增加，这也是为什么夏季不能吃剩菜的原因（腐烂加上亚硝酸盐中毒风险）。腌菜时不妨加点葱、姜、蒜、辣椒，这些物质都能降低亚硝酸盐的含量。

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