给打掉。”
徒弟们也在记录。
七十多岁的老厨师就在这里一点一点指点学生。
而汤,就在旁边一直炖煮着。
青烟从锅里冒出来,和炉火,形成了一种莫名的氛围。
就好像,这是一场香火。
这位老人,正在进行一次关乎于一个菜系尊严的传承。
视频在快进,但是视频里的人并不能快进。
八个小时后,年岁已高的老厨师走路都有些直不起腰了。
“打出所有的配料,现在汤差不多剩下十斤了,就差不多了。”
老师傅指着案板上的三块肉:“猪瘦肉鸭胸肉鸡胸肉,分别剁成绒子(肉蓉),然后用水和转(搅拌均匀)成肉桨。”
“接下来就是扫汤。”
“汤的温度降到六十度,在这个温度下,慢慢炖煮,让肉蓉的高蛋白,吸附汤里面的杂质。”
“这里勒原理就是蛋白质凝固会凝结,从而带出汤中沉浮的杂质。”
“很多其他菜系也都有类似的高级清汤做法,不过开水白菜一出,大部分菜系高级清汤的做法都调整了,跟开水白菜采用了同样的方法。”
“你们也要记住,学无止境,吸取他人长处,学会了,就成了自己的了。”
“这样,厨艺才会有长进。”
老厨师一边说,一边操作。
观众就亲眼看着那浑浊的高汤,一步一步析出杂质。
当最后的鸡肉蓉高蛋白凝结,被打捞出来的时候。
整锅汤,变得清亮透底!!!
【你确定这是做菜而不是魔术?】
【你确定这是做菜而不是化学实验课?】
【这特么也行?】
老师傅舀起一勺汤:“高级清汤高级清汤,就是要清澈,一滴油花,都会影响它的品质。”
“因为加了火腿,成汤清澈透底,但是带有淡茶色,所以又叫做开水。”
“成汤,清亮透底,香味浓郁,但是给人的视觉却是淡雅、清爽。”
林轩解释:“在老川话中,开水不是指凉白开,而是指茶。”
老师傅抬手稳稳的拿起龙国菜刀:“接下来就是白菜,记住了,关键中的关键!”
“老一辈的伟人曾经在国宴上夸奖过开水白菜,说‘诸肉不如猪肉,百菜不如白菜’。”
“这白菜,要去掉大白菜外面的叶子,只留下非常嫩的菜心。”
“然后撕掉上面的筋膜,这样口感才好。”
“然后,在沸水里面煮透。”
“接下来,放进冰水里,这样才能去掉白菜的毛腥味。”
老师傅一边做,一边满头大汗,肉眼可见的累。
【很好,我已经放弃学这道菜了。】
【废话,这怎么学……我信了你的邪,真以为是‘开水’白菜,原来我才是菜。】
老师傅继续讲解:“接下来要把白菜扎透,方便入味。”
“我们把它对半切成四开,倒入刚刚制作的开水,入锅蒸十分钟。”
“让它充分的吸取开水中的风味物
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